中国泡茶道简史
丁以寿
中国泡茶道蕴酿于宋元至明朝前期，形成明中期。兴盛于明朝后期，衰于清朝及民国，复兴于二十世纪八十年代以后。泡茶道在中国历史上影响广泛，并远传朝鲜半岛和日本列岛，对朝鲜茶礼和日本煎茶道影响很大。
一
泡茶道的酝酿
泡茶道是中华茶道的又一代表形式，自明朝中期形成以来流行至今。
泡茶有两个来源，一是源于唐代“痷茶”，二是源于宋代点茶。
唐代陆羽《茶经·六之饮》记：“贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。”纳茶于瓶或缶中，以沸水（汤）淹泡（沃），有如后来的泡茶。陆羽倡导煎茶，故对这种“痷茶”持反对态度。“痷茶”是指病态的、夹生的茶，具贬义。用瓶、缶泡茶时斟茶总是不便，于是改用有柄有流的壶来泡茶，斟茶也方便，从而形成壶泡法。中唐的“痷茶”实是壶泡法的萌芽。
在点茶法中，略去调膏、击拂，便形成了末茶的冲泡，进一步将末茶改为散叶茶，就形成了“撮泡”。从南宋画家刘松年《茗园赌市图》和《斗茶图》、元画家赵孟頫《斗茶图》来看，其中人物都是左手持盏，右手拿汤瓶，直接在盏中注汤泡茶。并且画中风炉上出现提梁、侧把、短流的煮水壶，此壶显然不是作为点茶用的汤瓶，因此推测撮泡约萌芽于南宋。
赵孟頫《斗茶图》
文征明(1470～1559)，明代著名诗人、书画家，与祝允明、唐寅、徐祯卿四人合称“吴中四才子”，画史上又将他与沈周、唐寅、仇英合称“吴门四家”，擅长山水、人物、花鸟画。《惠山茶会图》描绘了正德十三年（1518年）清明时节，文征明同书画好友蔡羽、汤珍、王守、王宠、潘和甫及朱朗七人游览无锡惠山，在惠山山麓的“竹炉山房” 以茶会友、饮茶赋诗。此画记录了他们在山间聚会畅叙友情的情景。松树下茶桌上摆放多件茶具，桌边方形竹炉上置壶烹泉，一童子在取火。尤可注意的是，炉上水壶流短，不似汤瓶的长流，因而应非点茶，而是泡茶。
如果说《惠山茶会图》还不是很明确表现泡茶，那么《品茶图》则是确切地表现泡茶的。画中茅屋正室，内置矮桌，桌上只有一壶二杯，主客对坐，相谈甚欢。侧室有泥炉砂壶，童子专心候火煮水。画上自题七绝：“ 碧山深处绝尘埃，面面轩窗对水开。谷雨乍过茶事好，鼎汤初沸有朋来。”末识：“嘉靖辛卯，山中茶事方盛，陆子傅对访，遂汲泉煮而品之，真一段佳话也。”可知该画作于嘉靖辛卯（1531年），屋中品茶叙谈者当是文征明、陆子傅二人。此画表现的显然是在壶中泡茶，继而斟入盏中品饮。
文征明《品茶图》局部）
唐寅（1470～1523），字伯虎、子畏，号六如居士，明代著名书画家，为“吴门画派”代表人物之一。《事茗图》画面是青山环抱，林木苍翠，溪流潺潺，参天古树下，有茅屋数间。茅屋之中一人正聚精会神伏案读书，书案右侧摆着一壶一盏等茶具，墙边是满架诗书。边屋之中一童子正在煽风煮水。画卷上人物神态生动，环境优雅，表现出幽人雅士品茗雅集的清幽之境，是当时文人学士山居闲适生活的真实写照。此画内容表现的也是在壶中泡茶，继而斟入盏中品饮。
唐寅 《事茗图》(局部)
从文征明、唐寅在正德、嘉靖年间所作茶画可以判断，到明朝中期，散叶茶的直接冲泡茶法渐渐取代了碾磨成粉末的点茶法。所以说，从南宋，历元，直至到明中叶，是泡茶道的酝酿时期。
二 泡茶道的形成
（一）田艺蘅煮泉品水
田艺蘅，字子艺，自号隐翁。在田艺蘅之前，论水的书，有唐张又新的《煎茶水记》，宋叶清臣的《述煮茶泉品》等，但其实均是短文，不足以称书。《煮泉小品》撰于嘉靖三十三年(1554年)，不仅述及源泉、石流、清寒、甘香、灵水、弄泉、江水、井水等，详论天下之水，还记录了当时茶叶生产和烹煎方法，是关于烹茶用水的一部经典之作。书中记：“有水有茶，不可无火。”“人但知汤候，而不知火候。”“汤嫩则味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃得点瀹之候耳。”“煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉灌嵩莸，罪莫大焉。饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。”皆是经验之谈。
明朝前期，延续宋元以来的点茶法，到了中后期，泡茶法兴起。“生晒茶瀹之瓯中，则枪旗舒畅，清翠鲜明，方为可爱。”（《煮泉小品·宜茶》）在茶瓯中冲泡芽茶，这是关于明朝撮泡法的最早文献记载，表明杯盏撮泡法在明朝嘉靖年间已经开始流行。
（二）张源《茶录》奠定泡茶道的基础
张源，字伯渊，号樵海山人,包山（即洞庭西山，在今江苏震泽县）人。所著《茶录》，有藏茶、火候、汤辨、泡法、投茶、饮茶、品泉、贮水、茶具、茶道等二十三则，每则都是张源自己的亲自体验和心得，发前人之未发。
从张源《茶录》的记载来看，泡茶道茶艺包括备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。
1.备器
泡茶道茶艺的主要器具有茶炉、汤壶（茶铫）、茶壶、茶盏（杯）等。
2.选水
关于品泉择水，张源有精辟之论：“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶阖窥其体”（《茶录·品泉》）茶与水的关系的概括。且比较了山顶、山下、石中、砂中、土中泉水的特点，“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。”“流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳”（《茶录·品泉》）。负阴的流泉胜于静止向阳的泉水。且泉水以无味、无香为真，“真源无味，真水无香”（《茶录·品泉》）。张源还认为“雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积”（《茶录·井水不宜茶》）。“贮水瓮，须置阴庭中，覆以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝以日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶，惟贵茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异？”（《茶录·贮水》）张源阐述贮水方法，尤其强调茶鲜水灵。
3.取火
“烹茶要旨，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，待有声稍稍重疾，斯文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。”（《茶录·火候》）
4.候汤
“汤有三大辨十五小辨。”三大辨是：“一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。”每大辨认又各有五小辨。形辨则“如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪、水气全消方是纯熟”。声辨“如初声、转声、振声、骤声皆为萌汤，直至无声方是纯熟。”气辨“如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方为纯熟。”（《茶录·汤辨》）又称：“今时制茶，不假罗磨，全具元体，此汤须纯熟，元神始发。故曰汤须五沸，茶奏三奇。”（《茶录·汤用老嫩》）唐宋煎茶、点茶用的是末茶、粉茶，故汤用嫩不用老，明人用散叶茶在瓯壶瀹泡，故水用老不用嫩。
5.习茶
张源《茶录》的茶艺是壶泡法，壶泡法的主要程序有：浴壶、投茶、注汤、涤盏、酾茶、品茶。
“探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气，倾出，然后投茶。”泡茶之前先温壶。温壶之后投茶，投茶量视壶的容量大小斟酌而行，不可偏多或偏少而失中正。“茶多寡宜酌，不可过中失正。”投茶量大了则泡出的茶“味苦香沉”，投茶量小了则泡出来的茶“色清气寡。”茶壶连续泡过两次之后要用冷水荡涤，使其凉洁，然后继续泡茶，“不则减茶香矣。罐热则茶神不健，壶清则水性常灵。”分骊不宜早，早了茶的色、香、味还未蕴育好，饮用时不宜迟，迟则茶的香气挥发。“骊不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。”（《茶录·泡法》）
“投茶有序，毋失其宜。”投茶有上投、中投、下投三法。“先汤后茶，曰下投，汤半下茶，复以汤满，曰中投，先后汤后茶，曰上投。”（《茶录·投茶》）不同季节，采取不同的投法。春秋季中投，夏季上投，冬季下投。
“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施”（《茶录·饮茶》）
张源认为茶有真香、真色、真味，因此不能在水中加碱，茶中加料如香、花，盏中加果，“茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，使失其真。如水中加碱，茶中着料，碗中着果，皆失真也。”（《茶录·点染失真》）
“造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁茶道尽矣。”（《茶录·茶道》）当然，张源的“茶道”是广义的“茶之道”，涵盖茶的采制、贮藏、泡饮之道。
张源《茶录》，第一次对壶泡茶艺进行了全面的论述，是泡茶道的经典之作，标志着泡茶道的正式形成。
万国鼎《茶书总目提要》考订张源《茶录》“成于万历中，大约在1595年前后”。顾大典《茶录》序说他：“每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快，无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶之指归不已。”上溯三十年，为1565年（嘉靖四十四年）。结合田艺蘅《煮泉小品》、陈师《茶考》，可以判断泡茶道的形成约在嘉靖至万历前期这一段时期内。对对泡茶道得形成有贡献的，还有吴宽、沈周、僧大机等人。
三 泡茶道的兴盛
（一）许次纾《茶疏》集泡茶道大成
许次纾（1549-1604），字然明，号南华，钱塘人，著《茶疏》于万历二十五年（1597）。全书约四千七百字，有择水、贮水、舀水、煮水器、火候、烹点、汤候、瓯注、荡涤、饮啜、论客、茶所、洗茶、饮时、宜辍、不宜用、不宜近、良友、出游、权宜、宜节等三十六则。
《茶疏》的最大特色在于烹试、品饮的茶道方面。关于“择水”，“清茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”关于“煮水器”，“金乃水母，锡备柔刚，味不咸涩，作铫最良。”认为金属作煮水器较宜，尤其是锡。又说：“茶兹于水，水籍乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废。”茶、水、器、火四者相辅相成，缺一则茶不成。
关于“火候”，“火必以坚木炭为上，然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之后，宁弃而再煮。”关于“汤候”，“水一入铫，便须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”认为泡茶以水有微涛为恰好，大涛鼎沸至无声为过时的老汤不堪用。
茶具必先清洁，“汤铫瓯注，最宜燥洁。每日晨兴，必以沸汤荡涤，……”茶壶宜小不宜大，“茶注宜小，不宜甚大。小则香气氤氲，大则易于散漫。大约半升，是为适可。独自斟酌，愈小愈佳。”茶瓯：“纯白为佳，兼贵为小。”定窑最贵，不易得矣。茶壶质地，“首银次锡，”“其次内外有油瓷壶亦可”。
关于“烹点”，“先握茶手中，侍汤既入壶，随手投茶汤，以盖复定。三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内，用以动荡香韵，兼色不沉滞。更三呼吸倾，以定其浮薄。然后泻以供客。则乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，疲可令爽，吟坛发其逸思，谈席涤其玄衿。”关于“饮茶”，“一壶之茶，只斟再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣。”一壶茶只能斟两次。关于客人，“惟素心同调，彼此畅适，清言雄辩，脱略形骸，始可呼童篝火，酌水点汤。”
许次疏还写了“茶所”、“饮时”、“宜辍”、“不宜用”、“不宜近”、“出游”、“权宜”、“宜缀”、“良友”等品茶的环境、条件等多方面，集明代泡茶道之大成。
（二）罗廪水火相战听松涛
罗廪（1537－1620）字高君，浙江慈溪人，著《茶解》于万历三十七年（1609年）。首为总论，以下分原、品、艺、采、制、藏、烹、水、禁、器等。自谓：“茶通仙灵，久服能令升举。然蕴有妙理，非深知笃好不能得其当。……乃周游产茶之地，采其法制，参互考订，深有所会。遂于中隐山阳，栽植培灌，兹且十年。春夏之交，手为摘制。聊足供斋头烹啜，论其品格，当雁行虎丘。……余尝谓茶酒二事，至今日可称精妙，前无古人，此亦可与深知者道耳。”（《茶解·总论》）
关于品茶，“茶须色、香、味三美具备。色以白为上，青绿次之，黄为下；香如兰为上，如蚕豆花次之；味以甘为上，苦涩斯下矣。”“茶色贵白，白而味觉甘鲜，香气扑鼻，乃为精品。”“茶须徐啜，若一吸而尽，连进数杯，全不辩味，何异佣作。”茶要慢饮细品，其与屠隆所言“有其人而未识其趣，一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉”同理。
关于烹茶汤候：“李南金谓当用背二涉三之际为合量，此真鉴赏家言。而罗大经惧汤过老，欲于松涛涧水后，移瓶去火，少待沸止而瀹之，不知汤既老矣，虽去火何救耶？此语亦未中窍。”言之有理。
又谓：“山堂夜坐，手烹香茗，至水火相战，俨听松涛，倾泻入瓯，云光缥缈，一段幽趣，故难与俗人言。”
（三）徐勃无茶语言无味
徐勃（1570－1645），字惟起，，号兴公，闽县（今福建福州）人。喜藏书、刻书，以红雨楼为藏书室名，积书达五万三千卷。万历中与曹学佺主盟闽中词坛，被称“兴公诗派”。
徐勃曾协助福州知府喻政编《茶书》，又撰《蔡端明别记》、《茗谭》、《武夷茶考》，精于茶艺，为闽中茶人领袖。曾撰《武夷采茶词》六首和《闽道人寄武夷茶》、《试武夷茶》诗等，与谢肇制、周千秋等茶诗酬和（见《雨后集徐兴公汗竹斋烹武夷太姥支提鼓山清源诸茗》）。
“品茶最是清事，若无好香在炉，遂乏—段幽趣；焚香雅有逸韵，若无名茶浮碗，终少一番胜缘。是故茶、香两相为用，缺一不可。飨清福者，能有几人？
王佛大常言，三日不饮酒，觉形神不复相亲。余谓—日不饮茶，不独形神不亲，且语言亦觉无味矣。
幽竹山窗，鸟啼花落，独坐展书。新茶初熟，鼻观生香，睡魔顿却，此乐正索解人不得也。
饮茶，须择清癯韵士为侣，始与茶理相契，若腯汉肥伧，满身垢气，大损香味，不可与作缘。
茶事极清，烹点必假姣童、季女之手，故自有致。若付虬髯苍头，景色便自作恶。纵有名产，顿减声价。”（《茗谭》）
（四）黄龙德茶饮四时
黄龙德，字骧溟，号大城山樵。著《茶说》于万历四十三年（1615）前。分产、造、色、香、味、汤、具、侣、饮、藏十章。黄龙德自述仿北宋黄儒《品茶要录》体例，但实际上乃是自创，内容切实，时有创见。
“茶灶疏烟，松涛盈耳，独烹独啜，故自有一种乐趣。又不若与高人论道，词客聊诗，黄冠谈玄，缁衣讲禅，知己论心，散人说鬼之为愈也。对此佳宾，躬为茗事，七碗下咽而两腋清风顿起矣。较之独啜，更觉神怡。”（《茶说·八之侣》）
“饮不以时为废兴，亦不以候为可否，无往而不得其应。若明窗净几，花喷柳舒，饮于春也。凉亭水阁，松风萝月，饮于夏也。金风玉露，蕉畔桐阴，饮于秋也。暖阁红垆，梅开雪积，饮于冬也。僧房道院，饮何清也，山林泉石，饮何幽也。焚香鼓琴，饮何雅也。试水斗茗，饮何雄也。梦回卷把，饮何美也。古鼎金瓯，饮之富贵者也。瓷瓶窑盏，饮之清高者也。较之呼卢浮白之饮，更胜一筹。即有瓮中百斛金陵春，当不易吾炉头七碗松萝茗。若夏兴冬废，醒弃醉索，此不知茗事者不可与言饮也。”（《茶说·九之饮》）
（五）陈继儒茶试小壶
陈继儒（1558－1639），字仲醇，号眉公、白石山樵等，华亭（今上海市松江）人，与同郡董其昌齐名。二十九焚弃儒生衣冠，退隐小昆山南。后筑室东佘山，杜门著书。工诗善文，兼长绘画。颇藏异书，喜钞校旧籍。著作丰富，有《陈眉公全集》、《白石樵真稿》、《晚香堂白石山房稿》等多种，并辑《宝颜堂秘笈》等。
“工欲善其事，必先利其器”，泡茶道的风行，离不开紫砂壶的兴起，两者相互促进。早期紫砂壶，容量较大。陈继儒基于文人雅致的品茗趣味，倡导使用小壶泡茶，使之更具审美意韵。他与紫砂艺人多有交往，他的茶道理论对包括时大彬在内的一大批紫砂艺人的创作产生过影响。
时大彬最初仿供春，喜欢做大壶。后来与陈继儒交往并受其影响，根据文人的品味把砂壶缩小，使之更加符合品茗的趣味。“初自仿供春得手，喜作大壶，后游娄东，闻陈眉公与琅琊太原诸公品茶、试茶之论，乃作小壶。几案有一具，生人闲远之思，前后诸名家并不能及，遂于陶人标大雅之遗，擅空群之目矣。”（吴骞《阳羡名陶录》）时大彬为紫砂器的发展作出了巨大的贡献，被誉为“千载良陶让一时”。从某种意义上说，也是陈继儒造就了时大彬。
陈继儒的小壶茶观点也得到同时代茶人的赞同。周高起在《阳羡茗壶系》中说：“壶供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以尽色香味之蕴。故壶宜小不宜大，宜浅不宜深，壶盖宜盎不宜砥，汤力茗香，俾得团结氤氲”。冯可宾的《岕茶笺》也说：“茶壶以小为贵，每一客，壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。何也？壶小则香不涣散，味不耽搁。”紫砂小壶是品茗的最佳茶具。
“自古名山留以待羁人迁客，而茶以资高士，盖造物有深意。……（岕）既得圣人之清，又得圣人之时，第蒸、采、烹、洗，悉与古法不同。而喃喃者犹持陆鸿渐之《经》、蔡君谟之《录》而祖之，以为茶道在是，当不会令庆叔失笑。庆叔隐居长兴，所至载茶具，邀余于素鸥黄叶间，共相欣赏，……”（《白石樵真稿·书岕茶别论后》）陈继儒生活的晚明时期，泡茶道流行，不但煎茶道早已绝迹，点茶道也已衰亡。所以陈继儒批评了那些仍坚持认为茶道唯在陆羽《茶经》、蔡襄《茶录》的迂腐观念。他与茶友周庆叔每于素鸥黄叶间品茗论道，共相欣赏。
陈继儒喜对茶史也有研究，曾为夏树芳《茶董》作序，后又自著《茶董补》，是为补夏树芳《茶董》之不足，又别著《茶话》一书。
（六）张宗子茶癖水淫
张岱(1597～约1689)，字宗子，一字石公，号陶庵，又号蝶庵，浙江山阴（今浙江绍兴）人。他出身官宦世家，却不曾作官，性好山水。他的生平可从其《自为墓志铭》中知其梗概：“……少为纨裤子弟，极爱繁华，好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟，兼以茶淫橘虐，书蠹师魔，劳碌半生，皆成梦幻。年至五十，国破家亡，避迹山居，所存者破床碎几，折鼎病琴，与残书数帙，缺砚一方而已。布衣蔬食，常至断炊。……”张岱著述丰富，然流传至今的，唯有《陶庵梦忆》、《西湖梦寻》、《琅環文集》及《石匮书后集》几种。其中《陶庵梦忆》、《西湖梦寻》为张岱的代表作品，书中蕴含其对故国之思，文字清新率真、描绘生动，是明末小品文的佳作。
明代，品茶已成时尚，各地茶馆林立，成为文人雅士聚集的地方。张岱在《露兄》一文中写到，崇祯年间，绍兴城内有家茶店用水用茶特别讲究，“泉实玉带，茶实兰雪。汤以旋煮，无老汤，器以进涤，无秽器。其火候汤候，有天合之者。”张岱特别喜欢这家茶馆，于是就给它取了个“露兄”的店名，典出宋代米芾的“茶甘露有兄”。
张岱是鉴茶辨水的能手，《闵老子茶》记载他拜访老茶人闵汶水品茶鉴水的经过，过程十分有趣（略）。禊泉乃绍兴名泉之一，曾一度被掩没，后因张岱的发现才又重显威名，名噪一时。“甲寅夏，过斑竹庵，取水啜之，磷磷有圭角，异之，走看其色，如秋月霜空，噀天为白，又如轻岚出岫，缭松迷石，淡淡欲散，余仓卒见井口有字画，用帚刷之，禊泉字出，书法大似右军，益异之。试茶，茶香发，新汲少有石腥，宿三日，气方尽。辨禊泉者，无他法，取水入口，第挢舌舐腭，过颊即空，若无水可咽者，是为禊泉。”（《陶庵梦忆·禊泉》）张岱无意间发现禊泉，更以其专精的品水经验，指出辨识禊泉的诀窍。
张岱还请徽州歙人专事松萝茶的师傅来绍兴传授经验，改进家乡的“日铸茶”，名之为“兰雪茶”。“……募歙人入日铸。杓法、搯法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝。他泉瀹之，香气不出，煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁，杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之，候其冷，以旋滚汤冲泻之，色如竹择方解，绿粉初匀，又如山窗初曙，透纸黎光，取清妃白，倾向素瓷，真如茎素兰同雪涛并泻也，雪芽得其色矣，未得其气，余戏呼之兰雪。……”（《陶庵梦忆·兰雪茶》）兰雪茶兰雪一经出现后，立即得到人们的好评，在社会上风行一时。
张岱不仅嗜茶，而且识茶，从制茶到品茶，无一不精。积多年的经验，张岱曾撰有《茶史》一书，手稿交于闵老子“细细论定”，并计划刊印。其目的是“使世知茶理之微如此，人毋得浪言茗战也。”但不久战祸四起，清兵入关后随即南下，张岱逃难避乱，在匆促中稿本散失，只存序文，后辑于《琅環文集》中，这是中国茶史上一大损失。
除前述诸入之外，对泡茶道的兴盛和发展有贡献的，还有陆树声、徐渭、屠隆、高濂、张谦德、熊明遇、夏树芳、周履靖、文震亨、李日华、周高起、屠本畯、闻龙、冯可宾、张大复、袁宏道、李渔等人。
四 泡茶道的衰退
清代，满族入主中原，与元蒙一样，对汉人始终存有戒备心里，大兴文字狱，士人为避祸，纷纷转向实证、考据，流行明代的陆王心学、性灵文学、茶道艺术由盛转衰。经过改朝换代的剧烈变动，茶道也渐呈衰势。当然，说泡茶道入清后开始衰退，但并非消亡，而且在局部地区还有所发展。作为中国茶道的代表工夫茶道就形成、兴盛于清代。
工夫茶主要流行于广东、福建和台湾地区，是用小壶冲泡青茶（乌龙茶），属泡茶道的一种，主要程序有治壶、投茶、出浴、淋壶、烫杯、酾茶、品茶等。
“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药然。丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍谴咽，先嗅其香．再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清．而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”（袁枚《随园食单·茶酒单·武夷茶》）袁枚(1716－1797)，诗人、诗论家，字子才，号简斋，生当康乾盛世，曾任溧水、江浦、江宁等县知县，因父丧辞官归里，在江宁城西小仓山筑随园，又号随园老人，著述颇丰。袁枚是杭州人，平时习惯饮江浙名茶阳羡、龙井，初时不习惯武夷岩茶。乾隆丙午(1786年)，袁枚上武夷山，僧道献以武夷岩茶，小壶，小杯，嗅香、试味，徐徐咀嚼。始觉龙井虽清，不如岩茶醇厚；阳羡虽佳，不若岩茶韵致。这是最早的关于武夷岩茶的泡饮方法及品质特点，虽无工夫茶之名，却有工夫茶之实。
“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物。然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之；盖定，复遍浇其上；然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。……”（俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月·工夫茶》）俞蛟，字清源，又字六爱，号梦厂居士，乾嘉时人。《梦厂杂著》于嘉庆六年(1801年)四月成书于广东齐昌官舍之凝香室，俞文所记器具有白泥炉、宜兴砂壶、瓷盘、瓷杯、瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹等，其泡饮程序则为治器、候汤、纳茶、冲点、淋壶、斟茶、品茶等。工夫茶得名在清朝中叶的乾嘉年间。
“工夫茶，闽中最盛。茶产武彝诸山，采其茶，窨制如法。……壶皆宜兴砂质，龚春时大彬，不一式。每茶一壶，需炉铫三。候汤，初沸蟹眼，再沸鱼眼，至联珠沸则熟矣。水生汤嫩，过熟汤老，恰到好处颇不易，故谓天上一轮好月，人间中火候，一瓯好茶，亦关缘法，不可幸致也。第一铫水熟，注空壶中，荡之泼去；第二铫水已熟。预用器置茗叶，分两若干，立下壶中。注水，覆以盖，置壶铜盘内；第三铫水又熟，从壶顶灌之周四面；则茶香发矣。瓯如黄酒卮，客至每人一瓯，含其涓滴，咀嚼而玩味之。若一鼓而牛饮，即以为不知味，肃客出矣。”（寄泉《蝶阶外史·工夫茶》）茶用武夷茶，器有炉、铫、宜兴砂壶、铜盘、茶瓯等，其泡饮程序有治器、候汤、涤壶、纳茶、冲点、淋壶、斟茶、品茶等。《蝶阶外史》的作者寄泉，号外史，清代咸丰时人。
“潮郡尤嗜茶，其茶叶有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙诸名包，大抵色香味三者兼备。以鼎臣制宜兴壶，大若胡桃，满贮茶叶，用坚炭煎汤，乍沸泡如蟹眼时，瀹于壶内，乃取若琛所制茶杯，高寸余，约三四器匀斟之。每杯得茶少许，再瀹再斟数杯，茶满而香味出矣。其名曰工夫茶，甚有酷嗜破产者。”（张心泰《粤游小识》）潮州人酷嗜工夫茶，宜兴小砂壶，若琛小杯，候汤、纳茶、冲注、匀斟，茶的品类较多，已不限于武夷岩茶。张心泰，晚清时人。
连横在其《雅堂先生文集》“茗谈”中记：“台人品茶，与中土异，而与漳、泉、潮相同，盖台多三州人，故嗜好相似。”“茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。……”连横，宇雅堂，台湾人，生当清末民国时期，撰有《台湾通史》、《台湾语典》、《台湾考释》等书。台湾与漳州、泉州、潮州同尚工夫茶，茶必武夷，壶必孟臣，杯必若深，非此不能待客。
进入民国，战乱频仍，茶道低迷。新中国成立后，受极左路线影响，包括茶道在内做的传统文化受到批判。中国茶道在二十世纪跌入低谷。
五 泡茶道的复兴
中国茶道的复兴却是始于上个世纪八十年代，经过了上世纪八九十年代的复苏，进入新世纪的新发展阶段。
（一）当代茶道理论研究和实践
台湾是现代中国茶道的最早复兴之地。吴振铎、林资尧、蔡荣章、林瑞萱、范增平、吴智和、张宏庸、周渝等是台湾较早致力茶道理论研究和实践的人。
林资尧（1941—2004），字易山，曾任台湾中华民国茶艺协会秘书长，后转任天仁茶艺文化基金会秘书长，长期致力于国际茶文化交流和茶道教学，尤爱茶礼，促进茶礼生活化、社会化。尊礼古圣先贤，曾有祭孔、祭神农、祭屈原、祭陆羽等茶礼；体现大自然的运作、时节的更替，创作四序茶会；后来又创五方佛献供茶礼、金色莲花茶礼、郊社茶礼，为中国茶礼的建设开拓有功。
蔡荣章自1980年以来长期致力于现代茶艺的理论研究和实践，其夫人林瑞萱主持坐忘谷茶道室，夫妇俩志趣相投。蔡荣章著有《现代茶艺》（台湾中视文化出版社1984）、《茶道教室》（台湾天下远见出版股份有限公司2002）、《茶道基础篇》（台湾武陵出版有限公司2003）、《说茶之陆羽茶道》（北京燕山出版社2005）、《茶道入门三篇》（中华书局2006）等，林瑞萱著有《心经讲义——茶道精神领域之探求》（台湾陆羽茶艺股份有限公司1989）等，夫妇合著有《现代茶思想集》（台湾中华国际无我茶会推广协会2000）等。蔡荣章、林瑞萱夫妇为中国当代茶道的理论和实践做出重要贡献。
范增平出版了《台湾茶文化论》（台北碧山岩出版社1992）、《茶艺学》（修订版，台北万卷楼图书有限公司2002）、《台湾茶艺观》（台北万卷楼图书有限公司2003）等，吴智和出版了《中国茶艺论丛》（台湾大立出版社1985）、《中国茶艺》（台湾正中书局1989）等。张宏庸出版了《茶艺》（台湾幼狮文化事业公司1987）、《台湾传统茶艺文化》（台湾汉光文化事业股份有限公司1999）等。
澳门的罗庆江在《“中国茶道”浅谈》（《农业考古》2001，4）中对中国茶道概念的阐述以及对茶席设计都有一定的探索性。
大陆方面，在茶艺的理论和实践的探索上有突出表现的则有吴觉农、庄晚芳、张天福、童启庆、陈文华、余悦、林治、丁文、袁勤迹等。
庄晚芳在1990年2期《文化交流》杂志上发表的《茶文化浅议》一文中明确主张“发扬茶德，妥用茶艺，为茶人修养之道。”他提出中国的茶德应是“廉、美、和、敬”，并加以解释：廉俭有德，美真康乐，和诚处世，敬爱为人。
张天福深入研究中外茶道、茶礼，于1996年提出以“俭、清、和、静”为内涵的中国茶礼。他认为：茶尚俭、勤俭朴素；茶贵清，清正廉明；茶导和，和衷共济；茶致静，宁静致远。
童启庆出版了《习茶》（浙江摄影出版社1996）、《生活茶艺》（金盾出版社2000）、《影像中国茶道》（浙江摄影出版社2002），为现代茶艺、茶道提供了范式。
陈文华不仅在《长江流域茶文化》（湖北教育出版社2004）、《中国茶文化学》（中国农业出版社2006）等著作中，对茶艺、茶道概念和特征、精神作了精要的阐释，而且还发表了《茶艺·茶道·茶文化》（《农业考古》1999，4）、《论中国茶道的形成历史及其主要特征与儒、释、道的关系》（《农业考古》2002，2）、《论中国茶艺及其在中国茶文化史上的地位》（《农业考古》2005，4）等论文，进一步对茶艺、茶道进行理论阐释。
余悦在《中国茶韵》（中央民族大学出版社2002）中对茶艺、茶道概念、茶道与儒道释的关系等作了精要的阐释，他在《儒释道和中国茶道精神》《农业考古》2006，5）、《中国茶艺的美学品格》（《农业考古》2006，2）、《中国古代的品茗空间与当代复原》（《农业考古》2006，5）等论文中进一步阐释了茶艺美学、茶道精神。
林治的《中国茶艺》（中华工商联合出版社2000）、《中国茶道》（中华工商联合出版社2000）、《中华茶艺集锦》（中国人口出版社2004）、《茶道养生》（西安：世界图书出版公司2006）对各类茶的冲泡技艺、茶艺六要素美的赏析、茶艺美学基础、茶道精神、茶道养生等进行了有益的探索。
丁文在《茶乘》（香港天马图书有限公司1999）中对茶道与儒释道的关系进行了深入的研究，袁勤迹通过实践来诠释现代茶艺，她的《龙井问茶》、《九曲红梅》、《人淡如菊》等茶席设计及表演已成为经典。
（二）当代茶会的创立
1. 四序茶会
四序茶会是原天仁茶艺文化基金会秘书长林资尧所制定，透过茶会，表现一种大自然圆融的律动。说它是一种群体修行，也不为过。
在会场内，悬挂“四季山水图”和“名壶名器名山在，佳茗佳人佳器生”的茶联，烘衬出茶会的主题。茶席的布置为正四方形，而茶桌和正中央的花香案则铺以青、赤、白、黑、黄等五色桌巾，象征着四序迁流，五行变易。在悠扬的古琴曲声中，司香和司茶引导来宾入席，大家在正四方形条席人坐。司香行香礼，以香礼敬天地及宾客，然后茶会开始。4位司茶则依秋、冬、春、夏的时序，手捧代表秋冬春夏四季的插花款款入场，先行花礼，之后入座。东面茶席是代表春季的青色，南面茶席是代表夏季的赤色桌，西面茶席是白色的秋季，北面茶席是黑色的冬季。24把座椅象征24个节气。在悠扬琴声中，司茶优雅地烫杯、取茶、冲水，然后均匀斟进小茶盅，分敬给客人。沏茶四巡，司茶按顺时针次序转动，象征四季更叠。司茶依序奉上第一道茶、第二道茶、第三道茶以及第四道茶。客人闻香后，品茗回味。宾客品味茶汤，也品味着大自然的芳香。时光在不知不觉中流转。当《梅花三弄》奏完之时，司茶起身，依序收回茶杯和茶托，并细致地清洗茶具。再度起身时，司茶行花礼。接着，与司香列队恭送宾客离席。人们在这样一个宁静、舒适的场所，通过茶艺、茶道、茶礼的熏陶，完全将自己融人大自然的韵律、秩序和生机之中，既品出了茶的真趣味，又彻底得到了放松。
2. 无我茶会
无我茶会是由台北陆羽茶艺中心总监蔡荣章所创立的一种茶会形式，人人自备茶具、茶叶围成一圈泡茶、奉茶、品茶。如果规定每人泡茶四杯，那就把三杯奉给左边三位茶侣，最后一杯留给自己。如此奉完规定的泡数，聆听一段音乐演奏后（也可省略），收拾茶具结束茶会。
蔡荣章先生
参加无我茶会，每人携带的茶具可根据茶类而定，尽量要小巧简便。基本要求是每人需带冲泡器具，四只杯子、奉茶盘、茶巾、手表或计时器、热水瓶、茶叶（以每冲泡四杯茶所需的量分成小包或直接放在冲泡器中）、坐垫等。
到了无我茶会会场后，首先是报到抽签，依号码找到位置。号码为顺序排列，座位形式多用封闭式，即首尾相连成规则或不规则的环形或方形、长方形等等。数十人乃至数百人的大茶会往往是在露天举行，均无桌椅。每人找到位置后，将自带坐垫前沿中心盖掉座位号码牌，在座垫前铺放一块泡茶巾（常用包壶巾代替），上置冲泡器，泡茶巾前方是奉茶盘，内置四只茶杯，热水瓶放在泡茶巾左侧，提袋放在坐垫左侧，脱下的鞋子放在坐垫左后方。当茶具等安放完毕，根据公告中的时间安排，茶会的第一阶段是茶具观摩与联谊，这时，可在会场内走动，亦可互相拍照留念。
到了约定时间，各人开始泡茶，泡好后分茶于四只杯中，将留给自己饮用的一杯放在自己泡茶巾上的最右边，然后端奉茶盘奉茶给左侧三位茶侣，奉茶人将茶放在左边第一位受茶人的最左边，左边第二位受茶人的左边第二位，左边第三位受茶人左边第三位。如果您要奉茶的人也去奉茶了，只要将茶放在他（她）座位的泡茶巾上就好。如您在座位上，有人来奉茶，应行礼接受。待四杯茶奉齐，就可以自行品饮。饮后即开始冲第二道，奉第二道茶时，用奉茶盘托冲泡器具或茶盅依次给左侧三位茶侣斟茶。饮后冲泡第三道，奉茶同第二道。进行完约定的冲泡次数后，如安排演讲或音乐欣赏等活动，就要安坐原位，专心聆听，结束后方可端奉茶盘去收回自己的杯子，将茶具收拾停当，清理好自己座位的场地（所有废物全由自己收拾干干净净并倒入果壳箱中），与大家道别散会，或继续其他活动。
无我茶会有七大精神。第一，无尊卑之分。茶会不设贵宾席，参加茶会者的座位由抽签决定，在中心地还在边缘地，在干燥平坦处还是潮湿低洼处，不能挑选。自己将奉茶给谁喝，自己可喝到谁奉的茶，事先并不知道。因此，不论职业职务、性别年龄、肤色国籍，人人平等；第二，无求报偿之心。参加茶会的每个人泡的茶都是奉给左边的茶侣，而自己所品之茶却来自右边茶侣，人人都为他人服务，而不求对方报偿；第三，无好恶之心。每人品尝四杯不同的茶，由于茶类和沏泡技艺的差别，品味是不一样的，但每位与会者都要以客观心情来欣赏每一杯茶，从中感受到别人的长处，不能只喝自己喜欢的茶，而厌恶别的茶；第四，无地域流派之分。不分彼此，天下一家，以茶修德，以茶会友，奉行一碗茶中的和平友好；第五，求精进之心。自己每泡一道茶，自己都品一杯，每杯泡得如何，与他人泡的相比有何差别，要时时检讨，使自己的茶艺日益精深；第六，遵守公告约定。茶会进行时并无司仪或指挥，大家都按事先公告进行，养成自觉遵守约定的美德；第七，培养集体的默契。茶会进行时，均不说话，大家用心于泡茶、奉茶、品茶，时时自觉调整，约束自己，配合他人，使整个茶会快慢节拍一致。并专心欣赏音乐或聆听演讲，即使千百人的茶会亦能保持会场宁静、安详的气氛。
在“无我茶会”中，无尊卑之分，无地域流派之分，无报偿之心，无好恶之心，求精进之心，大家以公共约定的时间和秩序为准则，因而它的包容性强，修身养性效果佳。“无我”与“无己”“无私”“忘我”相似，是一种哲学境界。
综上所述，泡茶道蕴酿于元代至明代前期，正式形成宇明代中期，鼎盛于明代后期，衰于清、民国。在20世纪80年代以来，重新走上复兴之路。
本文原为丁以寿主编《中华茶道》第八章“茶道历史”之“第三节中国泡茶道简史”，安徽教育出版社，2007年。
本文经丁以寿授权发布。
作者介绍
丁以寿，1963年1月生，安徽省无为县人。1986年7月毕业于安徽农业大学茶叶专业，留校工作至今。现为安徽农业大学茶与食品科技学院茶业系教授，茶文化方向硕士研究生导师，安徽农业大学中华茶文化研究所所长，安徽省茶业学会常务理事、副秘书长，安徽省徽茶文化研究会会长，吴觉农茶学思想研究会常务理事，中华茶人联谊会常务理事，中国国际茶文化研究会理事、学术委员会委员。《茶文化系列教材》、《中国名优茶系列丛书》、《图说中国茶文化》编委，《茶业通报》常务副主编。
